Sauerteig entsteht, wenn man im richtigen Mischverhältnis Mehl und Wasser vermengt und die Zeit für sich arbeiten lässt. Durch natürliche Hefe und Milchsäurebakterien wird der sogenannte Ansatz in einem luftig verschlossenen Glas über Tage lang erzeugt und immer wieder angefüttert. Diese Roggenmehlansatz, der bei mir „Johanna“ heißt, wird dann 12h mit Mehl, Wasser vermischt und warm gestellt. Analog geht man mit Weizenmehl vor – dieser Ansatz heißt bei mir „Mitzi“. Dieser Teig wird dann wieder mit Mehl, Wasser, Salz und Kümmel zu einem Brotleib geknetet und geht dann im Gärkorb 4-5h auf. Dieser Leib wird dann eingeschnitten.
10 min bei 250 grad – Ober und Unterhitze mit Dampf
10 min bei 250 grad, ohne Dampf
ca. 20 min bei 200 grad fertig gebacken
Das fertige Brot kommt dann in ein feuchtes Geschirrtuch und soll langsam auskühlen. Erst dann kann es aufgeschnitten werden. Ich sage Euch, allein vom Geruch wird man deppert.
Sauerteig – Mischbrot (50% Weizen, 50% Roggen)
100g Wasser, 100g Roggenmehl + 30g Sauerteiganstellgut (Johanna) vermischen
100g Wasser, 100g Weizenmehl + 30g Sauerteigweizenanstellgut (Mitzi) vermischen
dies 12h an einem warmen Ort stehen lassen
dann 30g jeweils wieder entnehmen und in einem Glas kühl lagern. Dieses Anstellgut = „Johanna“ bzw. „Mitzi“ kann man dann beim nächsten Brot verwenden.
200g Weizenmehl
200g Roggenmehl
12g Salz
durchmischen
dazu Kümmel
4g Hefe (könnte man sich wahrscheinlich ersparen – ist aber sicherer) in 200g Wasser auflösen und dann alles vermischen
Dies kurz kneten und dann formen (Brotform ? Gärkorb)
4h gehen (gären) lassen – einschneiden.
250 grad Ober und Unterhitze, mit Dampf, 10min
250 grad Ober und Unterhitze ohne Dampf, 10 min
und dann 20 – 25min fertig backen bei 200, langsam zugedeckt auskühlen lassen
Klopfprobe
Schmecken lassen.
Das Anstellgut „Johanna“ wurde allein durch Roggenmehl und Wasser erzeugt. Hier die Procedure.
tag = 0;
johanna = 0;
repeat
johanna = johanna + 50g Wasser, 50g Roggenmehl vermengen;
tag := tag + 1;
wait 24h; /*
until tag=3;